Vinification ou la biochimie du vin
Que contient le jus de raisin ?
- de l'eau 70% du jus est composé d'eau.
- des sucres : glucose, fructose s'accumulent dans la pulpe lors de la véraison.
- des acides tartrique et malique. des arômes, spécifiques aux différents raisins, ils sont contenus dans la pellicule des grains.
- des polyphénols les tanins donnent leur charpente aux vins, ils peuvent etre soyeux ronds fins ou au contraire verts, herbacés.
- des anthocianes la matière colorante du jus.
On utilise pas la même méthode de vignification pour le vin rouge, le vin rosé, ou le vin blanc.
Vignification du vin Rouge
- éraflage ou égrappage
- foulage mise en cuve
- macération
- fermentation alcoolique
- écoulage et pressurage
- élevage en fûts ou en cuve selon le vin
- mise en bouteilles
Vignification du vin Blanc
- éraflage ou égrappage
- foulage
- pressurage
- fermentation alcoolique en fûts pour une partie
- élevage en cuves et en fûts
- mise en bouteilles
Vignification du vin Rosé
- éraflage ou égrappage
- foulage
- pressurage
- fermentation alcoolique
- élevage en cuves
- mise en bouteilles
Récolte du blanc
Moût de raisin rouge