Vinification ou la biochimie du vin

Que contient le jus de raisin ?

  • De l'eau 70% du jus en est composé.
  • Des sucres : glucose, fructose qui s'accumulent dans la pulpe lors de la véraison.
  • Des acides, tartrique et malique.
  • Des arômes, spécifiques aux différents raisins, ils sont contenus dans la pellicule des grains.
  • Des polyphénols
  • Des tanins qui donnent leur charpente aux vins, ils peuvent etre soyeux ronds.
  • Des anthocianes qui donnent la couleur des vins.

La méthode de Vinification est différente selon la couleur du vin.

Vinification du vin Rouge

  • Eraflage ou égrappage
  • Foulage mise en cuve
  • Macération
  • Fermentation alcoolique
  • Ecoulage et pressurage
  • Elevage en fûts ou en cuve selon le vin
  • Mise en bouteilles

Vinification du vin Blanc

  • Eraflage ou égrappage
  • Pressurage
  • Débourbage à froid (10 °)
  • Fermentation alcoolique en cuve à basse température
  • Elevage en cuves et en fûts
  • Mise en bouteilles

Vinification du vin Rosé

  • Eraflage ou égrappage
  • Pressurage direct
  • Débourbage à froid (10°)
  • Fermentation alcoolique en cuve à basse température
  • Elevage en cuves
  • Mise en bouteilles  

 


vignification du raisin blanc

Récolte du blanc

traitement des raisins rouges

Traitement du raisin rouge